Water & Wine. W czym tkwi sekret nowego trendu

Zwyczaj zamawiania w restauracjach dobrej butelki wody do ulubionego wina stał się, w krajach europy zachodniej, zjawiskiem nie tyle modnym, ale normalnym i bardzo popularnym. W Polsce zwyczaj ten dopiero raczkuje, ale rozwija się szybko i w dobrym kierunku.

Woda i wino idealny duet

Wino o wiele lepiej smakuje, gdy dobierze się do niego odpowiednią wodę. Dlatego najczęściej, i to nie tylko w najlepszych restauracjach, trunki te serwowane są razem. Trudno się temu dziwić. Wino i woda świetnie się ze sobą komponują. Trzeba jednak wiedzieć na jakich zasadach to robić. Zalecenia dotyczące doboru wody do wina opracowało już kilka organizacji, w tym włoskie Stowarzyszenie Degustatorów Wód Mineralnych (ADAM). Warto je poznać, gdyż nie znajomość zasad może być fatalna w skutkach. Wysokozmineralizowana woda z wyraźną goryczką zaserwowana do białego lekkiego wina może zabić jego subtelne aromaty, a podana z młodym czerwonym wzmóc nieprzyjemny posmak garbników. Natomiast zbyt lekka woda niegazowana zaserwowana do wina czerwonego rozwodni jego smak. Poza wyborem odpowiedniej wody, należy też zwrócić uwagę, jak woda została podana. Niedopuszczalne jest, żeby obok butelki z dobrym winem kelner postawił wodę w dzbanku lub karafce niewiadomego pochodzenia. Wręcz obowiązkiem każdego lokalu gastronomicznego dbającego o dobrą renomę jest podawanie wody w szklanej butelce z etykietą, na której wyraźnie podana jest marka, źródło i jej skład. Ważne jest też, aby kelner otworzył ją dopiero przy nas.

Podobieństwo i kontrast

Dobierając wodę do wina można kierować się zasadą podobieństwa lub kontrastu. Pierwsza z nich świetnie sprawdza się w sytuacjach restauracyjnych, gdy głównym bohaterem jest serwowane danie, a wino i woda służyć mają jedynie podkreśleniu jego smaku. Wówczas do lżejszych win i dań, wybiera się zazwyczaj wodę o mało wyrazistym smaku, najlepiej niskozmineralizowaną i niegazowaną. Do win o mocnym charakterze takich jak Rieslinga czy chenin blanc serwuje się wodę wysokozmineralizowaną, najlepiej z dużą zawartością magnezu. Woda wzbogacona w znacznym stopniu solami mineralnymi lub pochodząca z silnie mineralnych źródeł, podkreśli taniny w winie i jego kwasowość. Wino kwasowe takie jak sauvignon można podać z wodą lekko musującą, która ma niskie pH i kwaskowaty posmak.
Wodę dobieramy na zasadzie kontrastu gdy posiłek i (lub) wino do niego podane są bardzo wyraziste. I tak na przykład przy bardzo intensywnym winie czerwonym o wysokiej zawartości alkoholu, które zazwyczaj towarzyszy także ciężkim daniom, lepiej niż wyrazista, wysokozmineralizowana woda sprawdzi się woda lekka, która odświeży całe połączenie. Wody niskozmineralizowane dobrze sprawdzają się także przy winach ciężkich i słodkich, białych bardzo kwasowych w smaku czy też czerwonych garbnikowych.

Mieszanie wina z wodą

Odpowiednia woda może idealnie podkreślić smak wina. Czy można jednak dolewać ją do samego trunku? Takie rozwiązane stosowane jest w niektórych krajach. W Niemczech czy Austrii mieszanki wina z wodą przygotowywane są już przez kelnerów i podawane gotowe do stołu. Także w Portugalii, domowe wino miesza się z wodą i w taki sposób „osłabione” pije w gorące dni dla orzeźwienia. Trzeba jednak pamiętać, że rozcieńczenie wina wodą spowoduje spadek jego intensywności, aromatu i smaku, dlatego prawdziwi koneserzy nie pozwolą sobie zepsuć przyjemności degustacji nawet kroplą wody.

Trochę historii

Picie wina rozwidnionego wodą ma jednak swoją długą historię. W starożytnej Grecji jedynie barbarzyńcy pili wino bez dodatku wody. Picie wina na wpół zmieszanego z morską wodą uchodziło tam za przejaw cywilizacji. Podobnie w XVIII-wiecznej Rzeczypospolitej do obiadu pito rozcieńczone wodą wina burgundzkie. Istnieje wiele teorii co do przyczyn takich zabiegów. Można było czynić tak ze względów ekonomicznych, aby wina wystarczyło na dłużej. Jednak bardziej prawdopodobnym powodem mieszania wina z wodą było osłabianie jego mocy. Dzięki temu można było pić więcej, i dłużej biesiadować nie upijając się przedwcześnie.